Contenido
Introducción
¿Quién está detrás de Brava?
Soy Mayte Marín, aunque también puedes llamarme Sra. Kraut. Comencé a fermentar mis propios alimentos hace años, cuando vivía en Alemania. Allí, por circunstancias de la vida, me di cuenta de lo importante que es la salud digestiva para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Y también que los alimentos fermentados juegan un papel decisivo en el estado de nuestra flora intestinal (el conjunto de bacterias y otros microorganismos que habitan en nuestro aparato digestivo), y por ende, de nuestra salud general.
En 2020 decido que es un buen año para comenzar a compartir esta información, para que cada vez más personas sean partícipes de su propia salud y conscientes de que lo que pasa en nuestro intestino tiene una relación directa con lo que le pasa al resto de nuestro cuerpo.
¿Por qué es buena idea elaborar tus propios alimentos fermentados?
Los avances científicos nos muestran que cada día existe más información que corrobora la conexión entre la microbiota y el sistema inmune. Por ejemplo sabemos que el 70% del sistema inmunitario reside en el intestino).
Por otra parte, sabemos que cambios en nuestro estilo de vida como lo es la alimentación, el estrés al que nos vemos sometidos a diario, los antibióticos, la super higienización de nuestro entorno y de nosotros mismos, etc., están haciendo menguar el número de bacterias de la microbiota. Esas bacterias participan en nuestra salud protegiéndonos de enfermedades y evitando que enfermemos.
Por eso debemos cuidarlas, protegerlas y mantenerlas en buen estado. Para ello, te propongo cambios simples, como estos dos:
Uno, introduce alimentos probióticos en tu día a día. Es decir, alimentos fermentados que contengan microorganismo vivos, sin pasteurizar.
Dos, introduce alimentos probióticos en tus platos. Esto son fibras alimentarias que sirven de sustento para esas bacterias de las que hablamos.
En este set encontrarás todo lo necesario para hacer tu propia kombucha en casa, una de las bebidas probióticas por excelencia. Y yo te acompañaré en el proceso.
¿Qué es la Kombucha?
La kombucha es una bebida fermentada ligeramente efervescente que se elabora a base de té verde o negro, agua, azúcar con la ayuda con un cultivo de kombucha. Este cultivo se le conoce a menudo como SCOBY (quédate con este término porque lo usaremos a menudo). Esta mezcla da lugar a una bebida llena de probióticos y con numerosas propiedades para la salud.
El SCOBY tiene aspecto de hongo redondo y blanquecino, que crece en la superficie del frasco donde se fermenta. También se le conoce como “madre de la kombucha” ya que en su composición se parece a la que aparece en el proceso de elaboración del vinagre. Sin embargo, el SCOBY no es ningún hongo, se trata más bien de un tejido de celulosa que crean la mezcla de bacterias y levaduras que cohabitan en la bebida. Esta se forma cada vez que se fermenta, por lo que es probable que en cuanto comiences tu aventura fermentista, pronto te veas con varios SCOBYs en casa. Don’t worry! También aprenderás qué hacer con ellos.
¿Cuál es su origen?
Los primeros escritos que se conocen sobre la kombucha la sitúan ya en el año 206 a.C., en China, durante la dinastía Han.
¿Y cómo ocurre la fermentación?
Durante el proceso de fermentación, el azúcar y el té servirán como alimento para esas bacterias y levaduras. Las levaduras convierten el azúcar en dióxido de carbono, alcohol y otros nutrientes para las bacterias. Seguidamente, esas bacterias cogerán el alcohol y lo convertirán en ácidos orgánicos esenciales y otras sustancias beneficiosas para el organismo como vitaminas del grupo B y enzimas.
Dependiendo de la temperatura, el proceso de fermentación suele durar entre 7 y 10 días. Después, puedes de forma opcional saborizar tu kombucha con frutas, zumos o hierbas y hacer una segunda fermentación.
¿Por qué fermentamos y cuáles son sus beneficios para la salud?
Estos son los motivos principales por los que el ser humano fermenta:
Los seres humanos fermentamos desde hace milenios. Aunque las primeras fermentaciones que se conocen son de tipo alcohólico (6000 a.C. cuando sugeríos y babilonios fabrican cerveza a partir de levaduras), pronto la fermentación se usó también por pura necesidad, para preservar alimentos. Esto es gracias, sobre todo a la acción de determinadas bacterias de tipo láctico (lactobacillus) que crean un ambiente ácido bajando el pH del alimentos, haciendo que no puedan sobrevivir bacterias patógenas y facilitando la conservación del alimento durante más tiempo.
Aunque no necesitemos fermentar a día de hoy, seguimos haciéndolo. En parte porque nos encanta el sabor de los fermentados. Alimentos como café, té, pan, vino, cerveza, cacao, queso, yogur son básicos en nuestra dieta y en gran parte es gracias a su sabor. Además, los alimentos fermentados son nuestros aliados en la cocina ya que nos proporcionan sabores difíciles de encontrar de otra forma como ácidos, salados, agridulces, umami, a veces incluso todos a la vez en un mismo bocado.
Para nosotras, la parte más importante de la fermentación es aquella que nos aporta beneficios a nuestra salud. Tanto es así que te la explicamos de forma más pormenorizada:
· Predigestión: La fermentación nos ayuda a predigerir los alimentos y a que nuestro sistema digestivo absorba los nutrientes con más facilidad. Los compuestos orgánicos se metalizan en formas más elementales. Gracias a esto, los minerales quedan más biodisponibles y determinados compuestos difíciles de digerir se disgregan. Por otra parte, los ácidos lácticos, glucónicos, acéticos propios de la fermentación hacen que nuestras propias digestiones sean también más fáciles.
· Mejora nutricional: muchos fermentados producen micronutrientes y vitaminas que no están presentes en sus ingredientes antes de la fermentación.
· Detoxificación: La fermentación puede eliminar determinados antinutrientes de algunos alimentos como es el caso de los fitatos en los cereales o los frutos secos.
· Detoxificación: La fermentación puede eliminar determinados antinutrientes de algunos alimentos como es el caso de los fitatos en los cereales o los frutos secos.
· Restaurar la flora intestinal: Los alimentos fermentados contienen microorganismos vivos nos ayudan a repoblar la flora intestinal que está más debilitada o dañada.
Ingredientes
Agua: Agua embotellada o filtrada (osmosis). Si no es posible y tienes que usar agua del grifo, ponla en ebullición 20 minutos para eliminar el cloro. También puedes dejarla 24horas en un recipiente abierto para que se evapore.
Té: Usa té de la familia de Camellia Sinensis, ya sea verde, negro, blanco u oolong. Mi preferido es verde por el color y sabor suave y fresco es el verde. Opta por un té orgánico y a granel si tienes opción.
Azúcar: El mejor azúcar para nuestra kombucha es el azúcar blanco ya que es más fácil de digerir por las levaduras y se convertirá más fácilmente en ácidos orgánicos. También puedes usar un azúcar moreno, pero piensa que cuanto más morena, más complejos serán las conexiones entre los azúcares y más riesgo hay de que tu SCOBY no pueda metabolizar algunos de ellos. También es posible que le aporte un sabor extra.
SCOBY: Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras o (Symbiotic Culture of Bacteries and Yeasts).Tiene forma de hongo aunque no lo es. Simplemente es un tejido de microcelulosa que crean las propias bacterias de la kombucha. Su labor es proteger el líquido de bichitos y evitar que se evapore. Cuando tengas varios puedes crearte un SCOBY Hotel!
Cómo preparar tu kombucha
Durante el proceso de elaboración de kombucha vamos a distinguir dos tipos de fermentaciones:
Primera fermentación (F1):
Proceso en el que mezclamos el agua, té, azúcar, SCOBY y líquido iniciador y dejamos fermentar de 7 a 10 días. Este tiene lugar con la presencia de oxígeno. Es obligatoria para obtener una bebida probiótica.
Segunda fermentación (F2):
Proceso opcional que se realiza en ausencia de oxígeno, una vez termine la F1 y embotellemos la bebida. La kombucha seguirá fermentando dentro de la botella y dará lugar a carbonatación. Esta es la fase donde podemos añadir frutas, zumos o hierbas.
¡Manos a la obra!
F1. Primera Fermentación
Utensilios:
- Frasco de 2 litros
- Bolsa de té de algodón
- Tela y goma
- Cuchara para remover
- Cazo para calentar el agua
Ingredientes:
- 60 gr. de azúcar
- 10 ó 12 gr. de té
- 800 ml. de agua filtrada
- 200ml. de líquido iniciador
- SCOBY
Paso a paso
Té azucarado concentrado. Vamos a hacer el té con una parte del agua, unos 200ml en lugar de todo el agua y después le añadimos el resto. De esta forma nos aseguramos de que se enfríe pronto. Vierte el té en la bolsa de algodón y ciérrala, pon en el agua caliente y deja infusionar durante 20 min. Cuando esté listo, añade el azúcar y remueve hasta que quede bien disuelta.
Añade el resto de agua fría o a temperatura ambiente hasta llegar a los 850 ml. Asegúrate que todo el contenido está a una temperatura no más alta de 30 grados. Mete el dedo para comprobarlo.
Añade el líquido iniciador que va en la bolsita junto al SCOBY.
Por último, con las manos bien limpias coge el SCOBY y ponlo también en el líquido.
Cierra la apertura con la tela y la goma y deja reposar en un lugar fuera de la luz del sol y donde la temperatura sea entre 20 y 27º.
Tip: No la embotelles toda. Recuerda reservar un 15 o 20% para tu próxima tanda, ya que esto servirá como líquido iniciador para la nueva. Si quieres hacer 2 litros de este primer litro, necesitas reservar 300-400ml y así sucesivamente.
Ahora sí,
a por la F2: segunda fermentación
Utensilios:
- Otro frasco o recipiente (opcional)
- Botellas de cierre hermético u otras.
- Embudo
- Colador de plástico
En este momento, puedes añadir a tu kombucha el ingrediente que más te guste.
- 100 ml. de zumo, o
- 100 gr. de fruta troceada, o
- 100 ml. de fruta machacada, o incluso
- 1 cucharita de azúcar o miel
Paso a paso
Reserva la cantidad que necesitas para tu próxima tanda en un frasco y saca también el SCOBY.
Introduce el zumo, puré o fruta en la botella.
Embotella la kombucha. Llena el resto de la botella con kombucha dejando 3-4 centímetros libres. Tapa y mezcla bien.
Deja fermentar de nuevo. De 3 a 6 días. Al tercer día puedes abrir y comprobar si ya tiene gas o aún no.
Enfría. Una vez esté a tu gusto métela al frigorífico. La kombucha debe mantenerse en frío hasta que la consumas.
